Quello del baccalà in umido è uno dei sapori che raccontano Brescia e la brescianità, nonostante il fatto che la materia prima non sia certo del nostro territorio. 

 

Eppure proprio il baccalà rivela molto del passato contadino della Leonessa, fatto di instancabili lavoratori e persone che non potevano certo permettersi grandi acquisti: per questo motivo un piatto di riguardo era l’economico baccalà, ovvero merluzzo conservato sotto sale o l’altrettanto saporito stoccafisso e cioè il merluzzo essiccato. 

 

Per renderli cucinabili tuttavia i procedimenti erano lunghi. Il baccalà andava tenuto in acqua per almeno cinque giorni e l’acqua cambiata una volta ogni 12 ore. Lo stoccafisso invece andava “battuto” con una mazza e poi lasciato a bagno alcuni giorni. 

 

Oggi siamo più fortunati, perché pescherie e supermercati eseguono questi lunghi e complicati passaggi per noi.

 

Principe indiscusso dei banchi del mercato, in cui il merluzzo conservato si declina nel “bertagnì” fritto o cotto in pastella,  è anche il protagonista dei grandi piatti cucinati dalle nostre nonne e dalle nostre mamme nelle loro cucine linde e amorevolmente curate. 

 

La sua bontà, complice l’amore messo dalle donne di famiglia nel prepararlo, è ineguagliabile. Nessun piatto ha un sapore simile a quello del baccalà fatto in casa, semplicemente in umido.